Une campagne pour du vrai lait?

Traduction française par Maurice LeGoy
English Original

Un jour des années 1970, une paire de traine-savates attablés dans un pub anglais, se lamentaient des fusions dans l’industrie britannique de la bière et déploraient la baisse de qualité des bières anglaises. Ces spécialités qui étaient le symbole même de l’âme de la Grande-Bretagne, ces bières blondes amoureusement brassées par d’innombrables petits fabricants locaux, chacune ayant une coloration particulière et un goût bien spécifique, avaient été progressivement remplacées par de la bière pasteurisée en fûts, en provenance de quelques brasseries devenues de véritables monopoles. Ce dont il y avait besoin, selon eux, c’était le retour aux méthodes traditionnelles de fabrication de la bière. Et ils lancèrent une campagne en faveur de la “Bière Véritable”, qui devint bientôt une force puissante, qui poussa dehors les plus gros fabriquants et ré-installa des blondes variées et délicieuses sur les tables et dans les pubs anglais.

Dans les années 1920, les Américains pouvaient se procurer du vrai lait entier cru, de la faisselle toute fraîche, du beurre au goût de noisette et bien jaune naturellement, du babeurre frais, de la crème fraîche plus ou moins épaisse et de délicieux fromages fermiers au lait cru. A présent le lait est accusé de provoquer toutes sortes de maux, depuis les allergies jusqu’aux maladies cardio-vasculaires et au cancer. Lorsque les Américains avaient la possibilité d’acheter du “Vrai Lait Cru”, ces maladies étaient rares. A l’époque, la fourniture de produits laitiers de qualité était considérée comme une nécessité vitale pour la sécurité de l’alimentation et la santé des Américains, et le bien-être économique de la Nation.

La mammelle n’est pas un filtre banal qui laisserait seulement passer dans le liquide qui en sort certains éléments du sang de l’animal. C’est le résultat de la fonte de la partie distale des cellules qui constituent les “acinis” mammaires. Elles constituent un tissu dans un organe qui fait partie intégrante de l’animal, la vache en l’occurrence. Ce qui est intimement lié à ses caractéristiques génétiques.

Le résultat de la collecte, le lait qui arrive à la laiterie, réfrigéré dès la traite à 4°C, est composé en moyenne, dans un département où les vaches normandes, ou “hollandaises” qui n’ont pas été trop “holsteinisées” comme c’est de mode (pas pour très longtemps), avec des taureaux dont nombre de descendantes sont capables de “sécréter” 10.000 litres de lait par an!, ce lait peut contenir en moyenne 38 à 40 grammes de matière grasses et 34 à 35 grammes de protéines. Laissé au repos à la température de la pièce, ce lait va voir les globules gras, qui sont en suspension dans le liquide qui sort du trayon, remonter à la surface et donner de la “crème”. Et, laissé à lui même à la température ambiante, il va rapidement coaguler, “cailler”, car c’est un produit vivant.

95% du lait acheté aujourd’hui en l’état dans les grandes surfaces (et les moins grandes aussi) en France est un lait de longue conservation, de plusieurs semaines à plusieurs mois. Il a été partiellement écrémé pour ramener sa teneur en matière grasse à 34 grammes par litre, “homogénéisé” pour empêcher les globules gras de se séparer de la phase liquide. Il a été chauffé à une très haute température (la “pasteurisation UHT”), certes pendant très peu de temps, mais sans doute pas sans conséquences. C’est un produit stable, un produit “mort”. On peut donc s’interroger sur sa valeur nutritionnelle, qui n’est peut-être plus celle qui l’a fait consommer par nos ancêtres depuis des millénaires.

Sans vouloir entrer dans la polémique engagée par les détracteurs du lait en tant qu’aliment pour l’homme adulte, il est toutefois des faits qui doivent être mentionnés. La pasteurisation, utilisée pour éliminer les microbes, détruit une partie des vitamines et 90 % des enzymes indispensables à la digestion. L’homogénéisation, procédé utilisé pour briser les micelles de graisses et les empêcher de monter à la surface du lait, provoque probablement des modifications de la digestion et de l’absorption intestinales des graisses.

Le lait pur cru de vache est un aliment mythique, extrèmement nutritif, qui contient beaucoup de protéines riches en acides aminés indispensables, de vitamines, de minéraux et d’acides gras essentiels. Le calcium et le phosphore s’y trouvent dans la proportion la plus favorable à leur assimilation, à condition que les conditions de traitement du lait et la durée de stockage n’aient pas détruit tout ou partie de la vitamine D naturelle présente dans le lait cru et indispensable à leur assimilation. C’est l’un des aliments les plus susceptibles de ré-équilibrer l’alimentation des habitants des pays développés.

Ce qu’il faut maintenant, c’est revenir à une production laitière à base de pâturages, dans des exploitations de taille raisonnable et réalisant, sur une petite échelle, les transformations nécessaires à la mise en vente dans des conditions hygiéniques “modernes” d’un lait véritable, en suivant les traditions de nos anciens. Au prix de la garantie apportée par la Politique Agricole Commune à la production laitière, au travers de la mise en place des quotas, les contribuables que nous sommes sont en droit d’exiger qu’on leur permette d’acheter le lait et les produits laitiers qu’ils pensent être les meilleurs pour leur équilibre alimentaire, condition indispensable à leur santé et à leur bien-être, quitte à avaler quelques bons microbes qui feront un bien énorme à leur organisme.

En fait, ce qu’ils sont en droit d’attendre, c’est de pouvoir acheter du “bon lait”, qui ne soit pas une vraie vacherie!

Une telle campagne a été récemment mise en route aux Etats-Unis à l’instigation de la Weston A. Price Foundation: http://www.westonaprice.org